ما وراء النكهة | رحلة في مملكة البهارات والتوابل (6 زائر)

[Lightless]

ما وراء النكهة | رحلة في مملكة البهارات والتوابل​

من بذرة صغيرة إلى عالم واسع من الروائح والألوان والنكهات

​

⌘ مقدمة​

⌘ ما هي البهارات والتوابل ؟​

⌘ الفرق بين التوابل والأعشاب العطرية​

⌘ من أين تأتي البهارات وتصنيفها حسب الجزء النباتي​

⌘ موسوعة البهارات | أشهر الأنواع وخصائصها​

⌘ خلطات التوابل الشهيرة حول العالم ​

⌘ البهارات حول العالم​

⌘ رحلة البهارات | من المزرعة إلى المائدة​

⌘ أسرار استخدام البهارات في الطهي​

⌘ كيف نحافظ على البهارات وجودتها ؟​

⌘ حقائق ومفاهيم شائعة عن البهارات​

⌘ كيف أختار بهاراتي ؟​

⌘ لو كانت البُهارات شخصيات ​

⌘ الخاتمة​

⌘ مساحة تفاعلية​

​

هل سبق وأن تساءلنا كيف يمكن لكمية صغيرة من مسحوق أو حبوب عطرية أن تغير مذاق طبخة كاملة ؟ وكيف تستطيع رائحة معينة أن تجعلنا نتعرف على نوع الطعام قبل أن نراه حتى ؟
في عالم الطهي لا تتعلق النكهة بالمكونات الأساسية وحدها فهناك عناصر صغيرة قد لا نلاحظ حجمها عند إضافتها لكنها تترك أثر واضح في النتيجة النهائية
ومن أبرز هذه العناصر البهارات والتوابل التي رافقت الإنسان عبر قرون طويلة وانتقلت بين البلدان والثقافات حتى أصبحت جزء من هوية المطابخ حول العالم
وفي هذا الموضوع سنحاول التعرف على عالم البهارات من جوانب متعددة منها
فأهلًا بكم في رحلة بين الروائح والألوان والنكهات حيث لكل بهار شخصية مختلفة ولكل رشة حكاية

التوابل هي أجزاء نباتية تُستخدم بكميات صغيرة لإضافة النكهة أو الرائحة أو اللون إلى الأطعمة والمشروبات وقد تكون هذه الأجزاء بذور أو ثمار أو جذور أو لحاء أو أزهار أو غير ذلك من أجزاء النبات
وعلى الرغم من أننا نستخدم كلمة بهارات بصورة يومية للإشارة إلى مجموعة كبيرة من المكونات العطرية فإن عالم التوابل أوسع من مجرد المساحيق التي نضعها في الطعام فبعضها يُستخدم كاملًا وبعضها يُطحن وبعضها يُضاف طازجًا كما تختلف طريقة استعمال كل نوع بحسب خصائصه وطبيعة الطبق
ومن المهم معرفة أن التوابل لا تُستخدم جميعها للغرض نفسه فهناك أنواع تمنح الطعام حرارة واضحة وأخرى تضيف رائحة دافئة وأخرى تُستخدم أساسًا لإضفاء اللون بينما تجمع بعض الأنواع بين أكثر من خاصية ..
عالمها واسع جدًا

- التوابل : غالبًا ما تُستخرج من أجزاء غير الأوراق مثل البذور والجذور والثمار واللحاء والأزهار
- الأعشاب العطرية : غالبًا ما تكون الأوراق الخضراء أو الأجزاء الطرية من النباتات مثل النعناع والريحان والبقدونس والزعتر
ومع ذلك التقسيم هذا لايعتبرقاطع فمن الممكن أن تُستخدم بعض النباتات بطرق مختلفة وقد تُباع الأوراق مجففة أو مطحونة وتُعامل في بعض المطابخ باعتبارها من التوابل

إن البهارات التي نعرفها في شكلها النهائي قد تكون أجزاء مختلفة تمامًا من النباتات بعضها يأتي من الجذور وبعضها من البذور وبعضها من الأزهار أو اللحاء ولهذا تختلف أشكالها وروائحها وطرق تحضيرها

لنتعرف معًا على هذه التصانيف

تأتي هذه المجموعة من أجزاء نباتية تنمو غالبًا تحت سطح الأرض ومن أشهر أمثلتها :
- الزنجبيل : يُستخدم الجزء الجذري المعروف بالريزوم ويتميز بنكهة دافئة وحادة قليلًا
- الكركم : يُستخرج من ريزوم نبات الكركم ويشتهر بلونه الأصفر المائل إلى البرتقالي
- الخولنجان : يشبه الزنجبيل في شكله لكنه يمتلك نكهة مختلفة وأكثر حدة ويستخدم في بعض مطابخ جنوب شرق آسيا

تضم هذه المجموعة أنواعًا كثيرة تدخل في وصفات الطعام حول العالم ومنها :
- الكمون
- الكزبرة
- الهيل
- الشمر
- الخردل
- حبة البركة
وتختلف هذه البذور في أحجامها وألوانها كما تتباين نكهاتها بين الترابية والدافئة والحلوة والعطرية

بعض التوابل التي نستخدمها تأتي من ثمار النباتات بعد تجفيفها أو معالجتها بطرق مختلفة مثل
- الفلفل الأسود
- الفلفل الأبيض
- البابريكا
- الفلفل الحار المجفف
- الفانيليا التي تأتي من قرون نبات الأوركيد​

​

أشهر مثال على هذه المجموعة هو القرفة التي تُحضَّر من اللحاء الداخلي لبعض أنواع أشجار القرفة
وتُعرف القرفة برائحتها الدافئة وتدخل في الحلويات والمخبوزات والمشروبات كما تُستخدم في بعض الأطباق المالحة

قد يبدو غريبًا أن بعض التوابل تأتي من أجزاء صغيرة جدًا من الأزهار لكنها من أكثر الأنواع تميزًا مثل :-
- القرنفل : براعم زهرية مجففة قبل تفتحها
- الزعفران : الخيوط الحمراء التي تمثل مياسم زهرة الزعفران
- البابونج : تُستخدم أزهاره المجففة غالبًا في المشروبات العشبية ويُصنف عادة ضمن النباتات العطرية أكثر من كونه من التوابل التقليدية

توجد نباتات تُستخدم أوراقها مجففة أو طازجة لإضافة نكهة ورائحة مميزة ومن أمثلتها :-
- ورق الغار
- الأوريغانو
- الزعتر
- إكليل الجبل
وهنا تتداخل مجموعة التوابل مع الأعشاب العطرية لأن بعض هذه النباتات يُستخدم في المطبخ بالطريقتين

هناك أنواع لا تنتمي إلى المجموعات السابقة ومن أمثلتها :
- جوزة الطيب : بذرة نواة ثمرة شجرة جوزة الطيب
- الميس : غلاف بذرة جوزة الطيب الخارجي ويُعرف أيضًا بالصولجان وله نكهة عطرية قريبة من جوزة الطيب لكنها مختلفة عنها
- السمسم : بذور تُستخدم في الطعام كما يُستخرج منها الزيت أيضًا​

 

[Lightless]

وصلنا الآن إلى الجزء الأكبر من رحلتنا سنتعرف فيه على أشهر البهارات التي تدخل في المطابخ المختلفة مع أصولها النباتية ونكهاتها واستخداماتها​

​

​

الاسم​	الكركم​
الجزء المستخدم​	الريزوم​
اللون​	أصفر ذهبي إلى برتقالي​
النكهة​	ترابية ودافئة مع مرارة خفيفة​
الاستخدامات​	يدخل في أطباق الأرز والشوربات والصلصات والخلطات المتبلة​

لونه قوي لذلك تُستخدم منه عادة كميات معتدلة حتى لا يطغى على بقية النكهات

​

الاسم​	الكمون​
الجزء المستخدم​	البذور المجففة​
اللون​	بني فاتح أو مائل إلى الأخضر​
النكهة​	دافئة وترابية ذات رائحة واضحة​
الاستخدامات​	يُستخدم في البقوليات والشوربات واللحوم والأرز والخلطات المتبلة​

ويعتبر الكمون من التوابل الشائعة في المطابخ العربية والهندية والمكسيكية كما يمكن استخدامه كامل أو مطحون
​

​

الاسم​	الكزبرة​
الجزء المستخدم​	الثمار المجففة التي تُعرف عادة ببذور الكزبرة​
اللون​	بني فاتح أو أصفر مائل إلى البني​
النكهة​	عطرية ، حمضية خفيفة ، ودافئة​
الاستخدامات​	تدخل في خلطات التوابل واللحوم والشوربات والأطباق المطبوخة​

وأيضًا أوراق نبات الكزبرة تُستخدم كعشب عطري بينما تُستخدم ثماره المجففة بوصفها من التوابل

الاسم​	الهيل أو الحبهان​
الجزء المستخدم​	الثمار التي تحتوي على البذور​
اللون​	أخضر أو أسود بحسب النوع​
النكهة​	عطرية قويةوتجمع بين الانتعاش والدفء​
الاستخدامات​	القهوة العربية ، الشاي ، الحلويات ، الأرز ، وبعض أطباق اللحوم​

ويُعد الهيل الأخضر من أشهر التوابل المرتبطة بالقهوة في منطقة الخليج ويتميز الهيل الأسود برائحة أقوى ونفحات مدخنة تناسب بعض الأطباق المالحة.​

​

الاسم​	القرفة​
الجزء المستخدم​	اللحاء الداخلي للشجرة​
الشكل​	عيدان ملتفة أو مسحوق ناعم​
النكهة​	حلوة ودافئة وعطرية​
الاستخدامات​	الحلويات والمخبوزات والمشروبات وتدخل في بعض أطباق الأرز واللحوم​

وتوجد أنواع مختلفة من القرفة أشهرها القرفة السيلانية وقرفة كاسيا وتختلفان في الطعم والشكل وبعض الخصائص

الاسم​	الزنجبيل​
الجزء المستخدم​	الريزوم​
الشكل​	طازج أو مجفف أو مطحون​
النكهة​	حارة ودافئة مع لمسة منعشة​
الاستخدامات​	المشروبات ، الحلويات ، المخبوزات ، اللحوم ، وبعض الأطباق الآسيوية​

ويتميز الزنجبيل بإمكانية استخدامه بأشكال متعددة فالطازج يختلف في نكهته عن المجفف والمطحون لذلك لا تعطي هذه الأشكال النتيجة نفسها في الوصفة

الاسم​	الفلفل الأسود​
الجزء المستخدم​	الثمار المجففة​
اللون​	أسود أو بني داكن​
النكهة​	حارة نسبيًا لاذعة وعطرية​
الاستخدامات​	اللحوم والدجاج والأسماك والشوربات والصلصات ويُعد من أكثر التوابل انتشارًا في العالم​

ويُفضّل كثيرون طحنه عند الاستخدام مباشرة للمحافظة على رائحته ونكهته​

​

الاسم​	البابريكا​
الجزء المستخدم​	ثمار أنواع من الفلفل الأحمر المجفف والمطحون​
اللون​	أحمر بدرجات متفاوتة​
النكهة​	تختلف بحسب النوع فقد تكون حلوة أو مدخنة أو حارة​
الاستخدامات​	البطاطس والدجاج واللحوم والصلصات والأرز​

ومن المهم أن لا نخلط بين البابريكا الحلوة والبابريكا الحارة فإنهم غير متشابهان في درجة الحرارة

الاسم​	القرنفل​
الجزء المستخدم​	براعم الأزهار المجففة​
الشكل​	مسامير صغيرة بنية داكنة​
النكهة​	قوية ودافئة وحلوة قليلًا​
الاستخدامات​	المشروبات الساخنة ، الأرز ، بعض أطباق اللحوم ، الحلويات ، وخلطات التوابل​

ويتميز القرنفل بقوة رائحته لذلك تكفي منه كميات صغيرة عادة حتى لا يطغى على بقية المكونات​

​

الاسم​	الزعفران​
الجزء المستخدم​	مياسم زهرة الزعفران​
اللون​	خيوط حمراء تتحول إلى لون ذهبي عند نقعها أو استخدامها​
النكهة​	عطرية مميزة تجمع بين الحلاوة الخفيفة والمرارة الدقيقة​
الاستخدامات​	الأرز والحلويات والمشروبات وبعض الأطباق التقليدية​

ويُعد الزعفران من أغلى التوابل في العالم لأن الحصول على كمية صغيرة منه يتطلب جمع عدد كبير من الأزهار يدويًا ثم فصل المياسم وتجفيفها بعناية

الاسم​	جوزة الطيب​
الجزء المستخدم​	بذرة الثمرة​
النكهة​	دافئة وحلوة وعطرية​
الاستخدامات​	الصلصات البيضاء والبطاطس والأطباق الكريمية وبعض الحلويات​

وتُستخدم عادة بكميات صغيرة جدًا لأن نكهتها قوية كما أن تناول كميات كبيرة منها قد يكون ضارًا
​

​

اليانسون والشمر و قد يختلط الأمر على البعض بينهم بسبب التشابه في الرائحة والنكهة لكنهما نباتان مختلفان​

اليانسون​	يتميز بنكهة حلوة تشبه عرق السوس ويُستخدم في المشروبات والحلويات والمخبوزات​
الشمر​	يتميز بنكهة عطرية قريبة من اليانسون ويُستخدم في الخبز وبعض الأطباق والمشروبات​

​

​

الاسم​	الخردل​
الجزء المستخدم​	البذور​
الألوان​	أصفر أو بني أو أسود​
النكهة​	تختلف بحسب النوع وقد تكون لاذعة وحادة​
الاستخدامات​	الصلصات والمخللات والتتبيلات وبعض الخلطات الهندية​

وتُستخدم بذور الخردل كاملة أو مطحونة كما تُصنع منها أنواع متعددة من صلصات الخردل​

​

الاسم​	الحلبة​
الجزء المستخدم​	البذور​
اللون​	أصفر مائل إلى البني​
النكهة​	قوية وتميل إلى المرارة مع رائحة مميزة​
الاستخدامات​	بعض الخلطات الهندية والعربية، والأطباق المطبوخة وبعض أنواع الخبز​

وتُستخدم الحلبة بكميات معتدلة بسبب نكهتها القوية التي قد تطغى على المكونات الأخرى​

​

الاسم​	الفانيليا​
الجزء المستخدم​	قرون نبات الفانيليا​
النكهة​	حلوة وعطرية وناعمة​
الاستخدامات​	الحلويات والكعك والآيس كريم والكريمات والمشروبات​

وتتوفر الفانيليا بأشكال مختلفة منها القرون الكاملة والمستخلص والسكر المنكه بالفانيليا وتختلف جودتها وتركيز نكهتها بحسب طريقة التحضير والمصدر

​

الاسم​	الفلفل الأبيض​
الجزء المستخدم​	ثمار الفلفل الناضجة بعد إزالة قشرتها الخارجية وتجفيفها​
اللون​	أبيض مائل إلى الكريمي أو الرمادي الفاتح​
النكهة​	لاذعة ودافئة مع رائحة ترابية مميزة​
الاستخدامات​	الشوربات والصلصات البيضاء والبطاطس وأطباق الدجاج والأسماك​

يأتي الفلفل الأبيض من النبات نفسه الذي يأتي منه الفلفل الأسود لكن الاختلاف في طريقة المعالجة إذا أنه تُنقع الثمار الناضجة لإزالة قشرتها الخارجية ثم تُجفف البذور الداخلية ولذلك يختلف في لونه ورائحته عن الفلفل الأسود

​

الاسم​	حبة البركة​
الجزء المستخدم​	البذور​
اللون​	أسود داكن​
النكهة​	ترابية ودافئة مع لمسة لاذعة ومرارة خفيفة​
الاستخدامات​	الخبز والمعجنات والجبن وبعض الأطباق والخلطات المتبلة​

تُعرف حبة البركة أيضًا باسم الحبة السوداء وتُستخدم بذورها كاملة أو مطحونة وتتميز برائحتها الخاصة التي تجعلها مختلفة عن بقية البذور العطرية

​

الاسم​	الخولنجان​
الجزء المستخدم​	الريزوم​
الشكل​	جذور عقدية طازجة أو مجففة أو مطحونة​
النكهة​	حادة وعطرية مع لمسة حمضية ومنعشة​
الاستخدامات​	الشوربات والكاري وأطباق اللحوم والأسماك وبعض الأطباق التايلاندية والإندونيسية​

يشبه الخولنجان الزنجبيل في شكله الخارجي لكنه يختلف عنه في الرائحة والنكهة ويُعد من المكونات المهمة في عدد من مطابخ جنوب شرق آسيا

​

الاسم​	ورق الغار​
الجزء المستخدم​	الأوراق المجففة​
اللون​	أخضر زيتوني إلى بني فاتح بعد التجفيف​
النكهة​	عشبية وعطرية مع لمسة خشبية خفيفة​
الاستخدامات​	الشوربات والمرق والأرز واليخنات وأطباق اللحوم​

يُضاف ورق الغار غالبًا كاملًا أثناء الطهي لإعطاء الطعام رائحة عطرية مميزة ثم يُزال قبل التقديم لأنه لا يُؤكل عادةً كورقة كاملة

​

الاسم​	الأوريغانو - الزعتر البري​
الجزء المستخدم​	الأوراق المجففة وأحيانًا الأزهار​
اللون​	أخضر رمادي بعد التجفيف​
النكهة​	عشبية قوية ودافئة مع لمسة مرارة خفيفة​
الاستخدامات​	البيتزا وصلصات الطماطم والمعكرونة واللحوم والدجاج​

يُعد الأوريغانو من الأعشاب العطرية المشهورة في مطابخ البحر المتوسط ويُستخدم مجفف بصورة واسعة كما يدخل في بعض خلطات التوابل الإيطالية

الاسم​	إكليل الجبل - الروزماري​
الجزء المستخدم​	الأوراق الإبرية​
اللون​	أخضر داكن إلى رمادي مخضر​
النكهة​	خشبية وعطرية قوية مع لمسة صنوبرية​
الاستخدامات​	البطاطس واللحوم والدجاج والمخبوزات وبعض الصلصات​

يتميز إكليل الجبل برائحته القوية التي تجعله مناسبًا للأطباق المشوية والمخبوزات كما يمكن استخدامه طازجًا أو مجففًا وتُستخدم أوراقه بكميات معتدلة حتى لا تطغى نكهته على الطعام

​

الاسم​	السماق​
الجزء المستخدم​	ثمار السماق المجففة والمطحونة​
اللون​	أحمر داكن إلى أرجواني مائل للبني​
النكهة​	حامضة ومنعشة مع لمسة فاكهية​
الاستخدامات​	السلطات واللحوم والدجاج والسمك وخلطة الزعتر وبعض الأطباق الشرقية​

يُستخدم السماق لإضافة طعم حامض إلى الأكل بدل من الاعتماد على الليمونويُعد من المكونات المعروفة في مطابخ بلاد الشام وشرق المتوسط

الاسم​	الليمون الأسود - اللومي​
الجزء المستخدم​	ثمار الليمون المجففة بالكامل​
اللون​	بني داكن إلى أسود​
النكهة​	حامضة وعميقة مع نكهة حمضية مدخنة قليلًا​
الاستخدامات​	الكبسة والمجبوس والمرق والشوربات وأطباق السمك واللحوم​

يُعد اللومي من المكونات المعروفة في مطابخ الخليج ويُستخدم كاملًا بعد ثقبه أو مطحونًا لإضافة نكهة حمضية مميزة إلى الأطباق

​

الاسم​	اليانسون النجمي​
الجزء المستخدم​	الثمار المجففة ذات الشكل النجمي​
اللون​	بني محمر​
النكهة​	حلوة وعطرية تشبه اليانسون وعرق السوس​
الاستخدامات​	المشروبات والشوربات وأطباق اللحوم والخلطات الصينية والحلويات​

يحمل اليانسون النجمي شكلًا يشبه النجمة وله رائحة قوية ومميزة ويُعد أحد المكونات الأساسية في خلطة البهارات الصينية الخماسية ويختلف نباتيًا عن اليانسون العادي

​

الاسم​	السمسم​
الجزء المستخدم​	البذور​
الألوان​	أبيض أو كريمي أو بني أو أسود​
النكهة​	خفيفة وجوزية وتصبح أقوى وأكثر عطرية عند التحميص​
الاستخدامات​	المخبوزات والخبز والسلطات والطحينة والحلويات والأطباق الآسيوية​

يُستخدم السمسم كاملًا أو محمصًا أو مطحونًا كما يُستخرج منه زيت السمسم وتُصنع منه الطحينة ويُعد من البذور الشائعة في مطابخ كثيرة حول العالم​

 

[Lightless]

خلطة مغربية مشهورة يرتبط اسمها بفكرة أنها تضم مجموعة مختارة من أجود التوابل المتوفرة لدى العطار
قد تحتوي على الكمون والكزبرة والقرفة والزنجبيل والكركم والفلفل وغيرها لكن مكوناتها ليست ثابتة في جميع الوصفات

تُستخدم هذه التسمية في بعض المطابخ العربية خصوصًا في بلاد الشام وقد تختلف مكوناتها بحسب المنطقة والوصفة
ومن البهارات التي قد تدخل فيها : الفلفل الأسود والكمون والكزبرة والقرفة والقرنفل وجوزة الطيب والهيل

خلطة تجارية أو منزلية تختلف مكوناتها من وصفة إلى أخرى وغالًا تضم الكركم والكمون والكزبرة والحلبة والزنجبيل والفلفل
ويُستخدم المصطلح على نطاق واسع خارج جنوب آسيا ولاتُعتبر خلطة هندية واحدة ثابتة فهناك تنوع كبير في خلطات التوابل داخل المطابخ الهندية نفسها

خلطة معروفة في بلاد الشام يدخل فيها الزعتر المجفف والسماق والسمسم والملح وقد تختلف نسب المكونات والإضافات بحسب الوصفة و تُستخدم مع زيت الزيتون والخبز كما تدخل في بعض المخبوزات والأطباق.

من الخلطات المستخدمة في الأرز والأطباق الخليجية وقد تحتوي على الهيل والقرفة والقرنفل والكمون والكزبرة والفلفل الأسود والليمون الأسود المجفف
وتختلف الخلطة من بيت إلى آخر فلا توجد وصفة واحدة يمكن اعتبارها الشكل الوحيد الصحيح لبهارات الكبسة

خلطة معروفة في المطبخ الصيني وتتكون تقليديًا من خمسة مكونات رئيسية : اليانسون النجمي والقرنفل والقرفة والشمر وفلفل سيشوان
وتتميز بمزيج من النكهات العطرية والحلوة اللاذعة وتُستخدم في بعض أطباق اللحوم والتتبيلات

ومعناها بالعربية بهارات اليقطين وهي مزيج توابل دافئ وعطري يرتبط غالبًا بأجواء الخريف والشتاء في أمريكا ويُستخدم في الحلويات والمشروبات مثل اللاتيه والكيك والفطائر وغالبًا تتكون من القرفة والقرنفل والزنجبيل وجوزة الطيب​

 

[Lightless]

تختلف طريقة استخدام التوابل من بلد إلى آخر بسبب اختلاف المكونات المتوفرة وأيضًا بسبب العادات الغذائية والتاريخ والبيئة الزراعية والثقافة المحلية
والآن لنأخذ جولة ونتعرف على مطابخ العالم معًا

يشتهر باستخدام الهيل والقرفة والقرنفل والكمون والكزبرة والفلفل الأسود والليمون الأسود المجفف وتظهر هذه المكونات في أطباق الأرز واللحوم والقهوة وبعض المشروبات كما تختلف الخلطات بين مناطق الخليج وبلاد الشام وشمال أفريقيا ولكل منطقة تركيباتها وأساليبها الخاصة​

​

يتميز بتنوع واسع في استخدام التوابل ومن أشهرها الكركم والكمون والكزبرة والهيل والخردل والفلفل والزنجبيل
وتختلف الخلطات الهندية باختلاف المناطق كما تُستخدم بعض التوابل كاملة بينما تُطحن أنواع أخرى أو تُحمص قبل إضافتها إلى الطعام

تظهر فيه أنواع مختلفة من الفلفل المجفف والبابريكا والكمون والأوريغانو إلى جانب مكونات أخرى مثل الكاكاو في بعض الصلصات التقليدية
ويُعد الفلفل عنصرًا مهمًا في عدد كبير من الأطباق المكسيكية مع اختلاف أنواعه ودرجات حرارته

يستخدم مجموعة متنوعة من المكونات العطرية مثل اليانسون النجمي والزنجبيل والقرفة وفلفل سيشوان وتختلف التوابل المستخدمة باختلاف الأقاليم الصينية وطبيعة الأطباق

يعتمد كثيرًا على الأعشاب العطرية مثل الأوريغانو والريحان وإكليل الجبل إلى جانب الفلفل الأسود والثوم وبعض أنواع الفلفل المجفف
وهنا يظهر الفرق بين المطابخ التي تعتمدعلى خلطات التوابل وبين المطابخ التي تبرز فيها الأعشاب الطازجة والمجففة​

 

[Lightless]

قد نشتري علبة صغيرة من الفلفل أو القرفة من المتجر دون أن نفكر كثيرًا في الرحلة التي سبقت وصولها إلينا لكن هذه الرحلة تمر بعدة مراحل تختلف بحسب نوع النبات والجزء المستخدم منه

تبدأ الرحلة بزراعة النباتات في البيئات المناسبة لها إذ تختلف احتياجات كل نوع من حيث المناخ والتربة ودرجة الحرارة والرطوبة
فبعض النباتات تحتاج إلى مناخ استوائي رطب بينما تنمو أنواع أخرى في مناطق ذات ظروف مناخية مختلفة

تُجمع الأجزاء النباتية في الوقت المناسب بحسب النوع فقد تُحصد البذور بعد نضجها بينما تُجمع بعض براعم الأزهار قبل تفتحها وتُستخرج أجزاء أخرى مثل الجذور واللحاء وفق طرق متخصصة

بعد الحصاد تُنظف التوابل لإزالة الشوائب والأجزاء غير المرغوبة ثم تُجفف بطرق مناسبة للحفاظ على جودتها وتقليل الرطوبة التي قد تؤثر في تخزينها
وتختلف طرق التجفيف بحسب طبيعة المنتج فبعض الأنواع تُجفف تحت الشمس بينما تحتاج أنواع أخرى إلى ظروف أكثر تحكمًا

تُباع بعض التوابل كاملة بينما تُطحن أنواع أخرى إلى مسحوق ناعم أو خشن
وقد تمر بعض المنتجات بعمليات إضافية مثل التحميص أو التدخين أو الاستخلاص بحسب طبيعة الاستخدام والمنتج النهائي

تُعبأ التوابل في عبوات مناسبة تحميها من الرطوبة والهواء والضوء قدر الإمكان ثم تُنقل إلى الأسواق والمتاجر حتى تصل إلى المستهلك وهكذا تتحول أجزاء نباتية صغيرة إلى منتجات نستخدمها يوميًا في إعداد الطعام
وهُنا أرغب بمشاركة فيديوهات عديدة بخصوص حصاد البُهارات التي تكلمنا عنها سابقًا
الكركم

الهيل

القرفة

الزعفران

القرنفل

الفانيلا

جوزة الطيب

الكمون

الكزبرة

الخردل * هنا شخص قام بعمله في منزله *

الشمر

السمسم

طبعًا الفيديوهات مُتنوعة بين المزارعين الحديثين الذين يستخدمون إمكانيات حديثة وسهلة وبين المُزارعين التقليدين ، شخصيًا أستمتعت بالإثنين وأنا أرى مُلخص لطريقة الحصاد للبهارات

لمن يرغب بمشاهدة المزيد من مقاطع حصاد البهارات :
يمكنكم البحث عن اسم البهار باللغة الإنجليزية وإضافة كلمة Harvesting بعده​

 

[Lightless]

معرفة أسماء البهارات لا تكفي وحدها فطريقة استخدامها قد تؤثر بصورة كبيرة في النتيجة النهائية للطبق
وهناك بعض القواعد العامة التي تساعد على فهم كيفية التعامل معها
​

كاملة أم مطحونة ؟​

تُستخدم بعض التوابل كاملة مثل حبوب الهيل والقرنفل والفلفل الأسود بينما تُستخدم أنواع أخرى مطحونة لتوزيع نكهتها بسهولة داخل الطعام
وتحتفظ التوابل الكاملة برائحتها عادة مدة أطول من المطحونة لأن الطحن يزيد مساحة تعرضها للهواء ما يسرّع فقدان بعض المركبات العطرية
​

متى نضيف البهارات ؟​

لا توجد قاعدة واحدة تناسب جميع التوابل والأطباق فبعض التوابل تُضاف في بداية الطهي حتى تمتزج نكهتها بالمكونات وبعضها يُضاف في المراحل الأخيرة حتى تبقى رائحته أوضح بينما يمكن إضافة بعض الأعشاب الطازجة قرب نهاية التحضير وتعتمد الطريقة على نوع البهار وطبيعة الوصفة والنتيجة المطلوبة.
​

هل يجب تحميص التوابل ؟​

تُحمص بعض البذور والتوابل لفترة قصيرة في وصفات معينة بهدف إبراز رائحتها لكن هذه الطريقة لا تناسب جميع الأنواع كما أن تعريضها للحرارة مدة طويلة قد يؤدي إلى احتراقها وظهور طعم مر
​

4. كيف نوازن النكهات؟​

من الأخطاء الشائعة الاعتقاد أن زيادة كمية البهارات تعني بالضرورة الحصول على طبق ألذ فالتوازن أهم من الكثرة إذا أنه قد تطغى نكهة بهار قوي على بقية المكونات إذا تم إستخدامه بكمية كبيرة وقد يؤدي الجمع بين أنواع كثيرة دون مراعاة تناسقها إلى نتيجة غير متوازنة لذلك يجب الحرص على التوازن عند وضع البهارات والتوابل

​

 

[Lightless]

تُعد الرائحة من أهم العلامات التي تساعدنا على ملاحظة جودة التوابل لكن طريقة التخزين تؤثر أيضًا في مدة احتفاظها بخصائصها

إليكم بعض الإرشادات العامة :-

- حفظ البهارات في عبوات محكمة الإغلاق
- إبعادها عن الرطوبة والماء
- تجنب وضعها بجوار مصادر الحرارة المباشرة
- تخزينها في مكان بارد وجاف وبعيد عن أشعة الشمس
- استخدام ملاعق جافة ونظيفة عند أخذ الكمية المطلوبة
- كتابة تاريخ الشراء أو الفتح على العبوة عند الحاجة
- شراء كميات مناسبة للاستخدام بدل تخزين كميات كبيرة لفترات طويلة

ومن الأفضل الانتباه إلى تغير الرائحة أو ظهور علامات التلف أو العفن ومن الأفضل التخلص من المنتج عند الاشتباه بفساده

​

هل كل البهارات حارة ؟​

لا. فهناك بهارات حلوة أو عطرية أو ترابية أو حمضية مثل القرفة والهيل واليانسون والكزبرة ولا تمنح جميعها الإحساس بالحرارة الذي نربطه بالفلفل الحار​

الفرق بين الفلفل الأسود والأبيض وماعلاقة الفلفل الوردي بهم​

الفلفل الأسود والأبيض يأتون من نبات الفلفل الأسود لكن طريقة المعالجة تختلف فإنه يتم تحضير الفلفل الأسود من الثمار التي تُجفف مع بقاء طبقتها الخارجية بينما يُحضَّر الأبيض بعد إزالة الطبقة الخارجية من الثمار لكن بالنسبة للفلفل الوردي ليس من نبات الفلفل الأسود أصلًا بل يأتي من نباتات أخرى​

هل البهارات المطحونة تفقد نكهتها ؟​

تفقد بعض التوابل المطحونة جزءًا من مركباتها العطرية مع مرور الوقت خاصة إذا تعرضت للهواء والحرارة والضوء والرطوبة لذلك يكون الاحتفاظ بها في عبوات محكمة وبظروف مناسبة أمرًا مهمًا​

هل البهار الأغلى هو الأفضل دائمًا ؟​

ليس بالضرورة فالسعر قد يتأثر بندرة النبات وصعوبة حصاده وطرق إنتاجه والنقل والتعبئة لكنه لا يعني أن النوع الأغلى يناسب كل الأطباق أو أن الأنواع الأقل سعرًا رديء​

مالفرق بين القرفة السيلانية والكاسيا ؟​

قرفة سيلان تُعرف بالقرفة الحقيقية نكهتها ناعمة وحلوة وعطرية أعوادها رقيقة ومتعددة الطبقات وتحتوي على نسبة منخفضة جدًا من الكومارين
قرفة كاسيا : أكثر شيوعًا في الأسواق نكهتها أقوى وأكثر حدة وأعوادها سميكة وصلبة وتحتوي على كومارين أكثر من قرفة سيلان
والكومارين مركّب طبيعي يوجد بمستويات أعلى في الكاسيا وقد يشكّل استهلاكه بكميات كبيرة ولفترات طويلة مصدر قلق صحي لذلك من المفيد معرفة نوع القرفة المكتوب على العبوة خصوصًا عند استخدامها باستمرار​

هل التوابل علاج للأمراض؟​

تحتوي بعض النباتات والتوابل على مركبات كيميائية دُرست في الأبحاث العلمية لكن وجود هذه المركبات لا يعني أن تناول البهار ضمن الطعام يعالج مرضًا أو يغني عن زيارة الطبيب ومن المهم التفريق بين استخدام التوابل لإعداد الطعام وبين استخدامها بجرعات مركزة لأغراض صحية

بعد أن نتعرّف على عالم البهارات والتوابل يتبقى تساؤل وهُو من أين نشتريها ؟ وكيف نضمن أننا نختار منتجات جيدة ؟
فإنه تتوفر البهارات في أماكن كثيرة كمحلات العطارة والأسواق المحلية إلى المتاجر المتخصصة والمتاجر الإلكترونية لكن الأهم ليس مكان الشراء بقدر ما هو جودة المنتج ومصدره وعند اختيار البهارات يُفضّل الانتباه إلى تاريخ الإنتاج والصلاحية ووضوح المكونات وبلد المنشأ والتأكد من أن العبوة محكمة الإغلاق وتحافظ على التوابل من الرطوبة والهواء
كما أن شراء البهارات بكميات مناسبة للاستخدام يساعد على الاحتفاظ بنكهتها ورائحتها لفترة أطول

وبالنسبة للعلامات التجارية أحب أن أرشّح لكم Simply Organic وهي علامة متخصصة في التوابل والمنتجات العضوية وتتميّز بتقديم مجموعة واسعة من البهارات مع توضيح معلومات المنتجات واعتماداتها العضوية وبالطبع هذا لا يعني أنها الخيار الوحيد الجيد لكنها من العلامات التي تستحق الاطلاع عليها عند البحث عن بهارات عضوية
الموقع الرسمي: Simply Organic: Always Organic. Simply Delicious. | Simply Organic
والبهارات الجيدة لا تُقاس ابدًا بجمال عبوتها أو شهرة علامتها التجارية فقط بل بجودة مكوناتها ونظافتها وطريقة حفظها ومصدرها الموثوق
وشخصيًا جربت هذه البُهارات وأعتمدتها لذلك رغبت بأن أقترحها عليكم ​

 

[Lightless]

- فقرة تفاعلية جات على بالي فجأة -

ماذا لو تخيلنا أن لكل بهار شخصية مستقلة ؟

- الفلفل الحار : جريء وواضح ولا يحب أن يكون حضوره مهمش
- القرفة: دافئة وهادئة وتترك أثر لطيف أين ما حضرت
- الزعفران : نادر ومميز لا يحتاج إلى كمية كبيرة حتى يُلاحظ
- الكمون : عملي وحاضر في وصفات كثيرة ويعرف كيف ينسجم مع الآخرين
- القرنفل : قوي الشخصية ولا يحتاج إلى مساحة كبيرة حتى يفرض حضوره
- الهيل : اجتماعي وعطري > أتذكرت حبة الهيل اللي ناكلها بالغلط مع الرز

أعطوني أفكاركم بخصوص شخصيات البهارات XD

قد تبدو البهارات مكونات صغيرة لا نعطيها اهتمام كبير أثناء إعداد الطعام لكنها في الحقيقة عالم واسع يجمع بين علم النبات والتاريخ والجغرافيا والثقافة وفنون الطهي
فوراء كل نوع رحلة تبدأ من نبات ينمو في بيئة معينة ثم يمر بمراحل من الحصاد والتجفيف والمعالجة حتى يصل إلينا في صورة بذور أو عيدان أو مسحوق ناعم ووراء كل خلطة قصة ثقافية انتقلت عبر الأجيال واكتسبت طابعًا خاصًا يميز مطبخًا عن آخر
ولعل أجمل ما في هذا العالم أن البهارات لا تعمل منفردة دائمًا فقد تمتزج عدة أنواع لتصنع نكهة مختلفة وقد يكفي نوع واحد ليعطي لمسة مميزة لطبق
وهكذا نكتشف أن عالم النكهات أكبر بكثير مما نراه داخل علب التوابل الصغيرة فلكل رائحة مصدر ولكل لون سبب ولكل نكهة حكاية تستحق الاكتشاف
ومن الأسباب التي جعلتني أعمل على هذا المُوضوع هُو عن أهمية البُهارات في أكلنا وتفاصيلها المُهمة بسبب جهلي سابقًا عنها تمامًا
سبحان الله كم هي مليئة بالتفاصيل بدايًة من بذرة تُزرع في أرض بعيدة إلى أن تصل إلينا ونستخدمها بكل سهولة في منازلنا
ومن الأسباب أيضًا أني كُنت أستخدم بهارات تجارية كثير ويُوجد بها نشا ومانع تكتل وغيرها من الأشياء التي ليس من الضروري أنها سيئة لكن فِكرة اننا نستخدمها بدون معرفة مكوناتها خاطئة ، وكُنت أستخدم قرفة الأكاسيا وعدم عِلمي عن أنواعها وعدم معرفتي عن أن قرفة الأكاسيا من الممكن أن تكون مضرة لو تم إستخدامها بكثرة .. ومن صدماتي أنه هُناك بعض من محلات البهارات لايزيلوا الشوائب .. لو جربتم يومًا غسل بعض البهارات ستُصدمون من كمية الأتربة المليئة فيه لذلك يجب أن نحرص على شراء بُهاراتنا من مكان مُعتمد : (
وبعدها تعلمّت أكثر عن كيفية رفع جودة أكلي وأستبدلت جميع بُهاراتي ببهارات عُضوية نظيفة وأبتعدت عن الأنواع التجارية المليئة بالتفاصيل البعيدة عن البهارات وحياتي تغيرت فعليًا وحتى أكلي و لذلك رغبت بمشاركة التفاصيل هذه معكم
وطبعًا هذا أول موضوع لي في فضاء التُون وحبيت أن أجعله مختلف وهدفي أن يكُون موسوعة للبهارات
أتمنى إني أفدتكم

والآن بعد هذه الرحلة بين أنواع البهارات وخلطاتها وتفاصيلها أترك لكم مساحة لمشاركتكم لتجاربكم :

ما البهار الذي لا يمكنكم الاستغناء عنه في المطبخ ؟
هل تفضلون البهارات الكاملة أم المطحونة ؟ ولماذا ؟
هل لديكم خلطة توابل منزلية خاصة تختلف عن الخلطات الجاهزة ؟
ما أكثر مطبخ عالمي تحبون نكهاته واستخدامه للتوابل ؟
هل اكتشفتم نوعًا من البهارات لأول مرة من خلال هذا الموضوع ؟
6. لو كان عليكم اختيار ثلاثة أنواع فقط لاستخدامها في الطهي فماهي اختياراتكم ؟

في إنتظار تفاعلكم ​